Foie Gras Gidi (mi-cuit)

Choix du foie gras de canard
Il faut qu'il soit rosé ou de couleur saumon "cuisse de nymphe". Il ne doit en aucun cas être gris ou beige. Il vaut mieux un foie plus jaune-rose que plus blanc. Si vous avez la chance de pouvoir le toucher et s’il ne sort pas d’un réfrigérateur trop froid, il doit être souple sans avoir tendance à se casser sous la pression du doigt. Il doit avoir une bonne odeur de frais. Il ne dépassera jamais les 550 grammes maximum, il vaut mieux en prendre deux petits qu'un gros.
Refusez un foie avec des traces de bile (regarder en dessous).

Début de la préparation
- placez le foie tel quel 20 minutes dans de l'eau à température de la pièce, égouttez doucement,
- à chaque fois que vous manipulez le foie, faites-le avec des mains plutôt froides, posez le foie sur un linge propre sans odeur,
- ouvrez délicatement avec vos doigts le foie par dessous et, avec un couteau pointu, enlever les morceaux gras (blancs) et les "nerfs" c’est-à-dire les vaisseaux visibles.
Au cas où quelques traces (vert jaune) de bile seraient visibles entre les lobes, n'hésitez pas à enlever largement l'emplacement touché. (Encore une fois : inspectez bien le foie avant de l'acheter! Ne vous laissez pas servir sans regarder en dessous !).
En suivant un vaisseau (en général avec sang) vous ouvrez davantage le lobe avec vos pouces, mais n'allez pas trop loin, c'est inutile, vous "casseriez" les chairs. Votre foie rendrait plus de graisse à la cuisson. De toutes façons, si le foie a tendance à s’ouvrir en se « cassant », c’est signe de qualité médiocre, ne le travaillez pas trop, les vaisseaux ne sont pas gênants et ont tendance à disparaître avec la cuisson. Posez les morceaux dans un grand saladier en verre ou en porcelaine. Recouvrez d'un linge propre (et sans parfum !).

Saveurs d'accompagnement
Pour un foie de 500 grs environ, mélangez dans un bol :
- 2 cl de très bon cognac ou armagnac et 3 cl de vermouth (Noilly Prat blanc)
- 7 grammes de sel blanc fin et 4 grammes de poivre gris surfin (à peser précisément)
- une pointe homéopathique de gingembre moulu très fin, mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas essentiel.
- surtout pas de sucre!
On peut aussi remplacer le vermouth par du très bon champagne, plus subtile, moins goûteux. Ou bien encore de la fine champagne, de l’excellent cognac ou de l’excellent armagnac. Il est faux de croire que les mauvais alcools sont bons pour la cuisine.

Préparation (suite)
Les lobes du foie et les morceaux obtenus lors de la préparation se trouvent dans un saladier en verre ou porcelaine (pas de bois). Verser dessus la marinade. Retourner délicatement le foie pour qu'il s'imbibe de tous les côtés. Posez une lamelle de foie sur du bon pain et mangez. Il doit être déjà goûteux et relevé. Ne touchez néanmoins plus à l'assaisonnement. Arrêtez de manger des lamelles... (sur du pain grillé et chaud, en ajoutant un peu de sel, c'est vraiment irrésistible, quoique cru!).

Mise en terrine
L'idéal est une terrine dite à galantine, en porcelaine blanche de forme rectangulaire évasée, pour laquelle on aura confectionné une planchette de contreplaqué qui puisse entrer d'un cm au moins dans la terrine. Cette planchette sera emballée soigneusement dans du papier aluminium qui la rendra "étanche". Toute autre terrine, de forme quelconque, peut convenir, mais pensez au moment où il faudra couper des tranches. Il existe maintenant des terrines en matière plastique alimentaire qui vont au four et qui sont parfaites pour faire cadeau du foie cuit (On en trouve à Paris chez La Bovida, 36 rue Montmartre).
Placez les lobes et morceaux de foie gras dans la terrine directement (sans barde). Pressez doucement mais fermement avec la main. Remplissez les trous avec de petits morceaux. Selon la taille de votre terrine (faites des essais!), vous devrez prévoir un ou plusieurs foies pour la remplir jusqu'à 1,5 cm en dessous du bord. Pressez encore, avec le poing fermé, appuyez bien sur le foie.
Protégez cette préparation en la recouvrant d'un linge propre (sans parfum !!).

Cuisson (le véritable secret de cette recette)
Placer dans le four un plat "lèchefrite" assez profond.
Posez la terrine dans le plat et versez de l'eau, aussi haut que possible, pour faire un grand bain-marie.
Mettez à chauffer à 90° maximum. Votre four doit donc être réglable. S'il ne l'est pas clairement, faites des essais préalables avec un thermomètre de four. On peut réussir cette recette dans un vieux four à gaz, à condition de repérer très précisément la position du thermostat pour obtenir 90° au maximum.
Vous devez respecter les chiffres suivants, au choix:
- 85°, 2h00 = foie très lisse, mi-cuit rosé.
- 90°, 1h30 = foie lisse, mi-cuit.
Pour obtenir un foie plus cuit qui se conservera donc plus longtemps, il faudra appliquer la cuisson suivante :
- 85°, 2h30, avec le risque, si les foies ne sont pas de qualité irréprochable, d’obtenir trop de graisse en surface.
Aux durées ci-dessus, il faut ajouter le temps de chauffe du four à la température, variable selon les fours.
C'est pour cette raison qu'on peut:
- faire chauffer d'abord le four avec le plat rempli d'eau (Attention de calculer la quantité car il faudra poser la terrine dedans sans faire déborder. Remplissez d’eau en plaçant la terrine vide)
- enfourner la terrine au bain-marie quand la température est atteinte, puis respectez les durées ci-dessus.
La température est impérative, son respect conditionne votre réussite qui sera garantie.
Un four à 100° ou 110° transformera votre foie en terrine... de gras de canard ! N'écoutez donc aucune des recettes qui annoncent par exemple « 20 minutes à 160° » ou pire encore « 1 heure à 180° » ! Ce sont les mensonges de ces cuisiniers qui ne veulent pas donner leurs recettes.

Sortez le foie du four au bout du temps décidé. Posez la terrine sur une planche de bois (ça glisse moins) et posez la planchette aluminisée. Pressez jusqu'à ce qu'elle adhère bien au foie (du liquide, du gras et du jus doivent sourdre autour). Dès que la terrine a commencé à refroidir, et sans la renverser, entourez-la le mieux possible de plusieurs tours de papier d’aluminium. Il faut une étanchéité maximum pour qu’il n’y ait pas d’échanges entre le foie et son environnement. Placez la terrine au réfrigérateur le plus tôt possible, et n'y touchez plus jusqu’à ce qu’il soit bien tiédi. Entourez alors généreusement la terrine déjà emballée dans l’aluminium avec du plastique alimentaire transparent en rouleau. Vous devez emmailloter la terrine de plusieurs tours pour qu’aucun échange ne puisse se faire entre le foie et l’extérieur.

Conservation avant consommation
On dit qu’il vaut mieux manger une terrine un peu "confite". Mais l’usage m’a appris que moins le foie a été cuit, et plus on peut le manger tôt, contrairement à l’opinion répandue. J’ai même fabriqué des terrines le soir pour le lendemain midi, et après une seule nuit au frais, elle était délicieuse. La terrine pourra aussi attendre plusieurs jours, mais attention, le foie mi-cuit peut « tourner » très vite dès qu’il est entamé.
Le lendemain de la cuisson, il faut:
- enlever le papier alu et la planchette de bois,
- lisser la graisse jaune de canard.
Si vous souhaitez absolument faire une présentation moins rustique, par exemple avec herbes, grains de poivre et/ou truffe :
- ôter la graisse de canard qu’on gardera pour faire des œufs au plat ou des pommes de terre sautées (sublime !)
- lisser proprement le dessus de la terrine avec le dos d’une cuillère, et en profiter pour gratter un peu de foie et le goûter sur du pain grillé ou que vous aurez cuit vous-même, sortant du four. C’est à ce moment là que vous sentirez ce qu’éprouve sans doute un grand chef…
- placer votre décor (herbe, poivre, truffe…),
- couler un peu de gelée à peine tiède, de la vraie sinon rien,
- replacer la terrine dans le papier aluminium comme précédemment,
- finir par étanchéifier totalement en emmaillotant la terrine de plusieurs tours de cette cellophane alimentaire qu'on trouve en rouleaux.
Placer au réfrigérateur en évitant de coller la terrine sur une paroi glacée, pour au moins 1 nuit, et jusqu'à 4 jours maximum si votre foie est mi-cuit.

POUR UNE TERRINE A PLUS LONGUE CONSERVATION :
Si vous devez transporter loin ou si vous voulez conserver cette terrine plus de huit jours avant de la consommer : faites fondre doucement de la graisse d'oie (que vous trouvez en boite de conserve ou en bocaux. A Paris, tout près de La Bovida : « Foie Gras Luxe », 26 rue Montmartre, dans le fond de la cour, en vend de l’excellente). Transvasez dans un bol froid. Dès qu'elle commence à épaissir car elle refroidit, étalez-la à la cuillère sur la terrine et faites un couvercle totalement étanche en lissant bien sur les bords tout autour, de façon qu'il n'y ait aucun contact du foie avec l'air. Remmaillotez votre terrine comme expliqué ci-dessus. Une fois bien froide, la pellicule de graisse d'oie s'enlève facilement le jour où vous ouvrez pour déguster.

SERVIR LA TERRINE
La terrine s'entame avec un couteau à large lame bien chauffée en la trempant dans l'eau bouillante. On peut aussi poser quelques instants la terrine dans un plat rempli d'eau tiède, et démouler le tout pour couper plus facilement des tranches sur une planche. Il vaut mieux ensuite entourer ce qui reste de papier alu et de papier transparent que de laisser le foie dans la terrine avec de l'air. Le foie est mi-cuit, et dès qu'il est entamé, il s'oxyde rapidement. Ne le gardez pas plus de 2 jours, même au frais.

Tout est bon avec, depuis le Gewurztraminer Vendanges Tardives jusqu’au Château Yquem, mais je le mange aussi en buvant un excellent Bourgogne rouge très subtil : le Fixin. Certains autres Bourgognes légers peuvent parfaitement plaire. Question délicate car certains convives n'aiment pas de vin doux, d'autres en raffolent. Un excellent Champagne Blanc de Blancs est en fait souvent le meilleur choix pour des invités divers.

On ne tartine pas le foie, on le pose sur des tranches de très bon pain, légèrement grillé et chaud ou bien non grillé et bien frais. La vraie baguette est délicieuse, le pain de mie moins intéressant qu'on le croit. Les petits pains bis, aux céréales, aux noix, voire aux raisins, un peu chauffés dans le toaster, peuvent être excellents.

Où acheter le foie?
Si vous ne connaissez personne au marché d'Albi ou dans la région, si vous ne connaissez pas le fournisseur breton, alsacien ou bourguignon non loin de la maison de votre tante, n'hésitez pas : allez par exemple rue Montmartre à Paris, chez « Foie Gras Luxe » (une vieille maison, au fond d'une cour, que j’ai connue du temps des Halles Baltard), et comparez les prix avec les autres marchands dans la même rue ou avec votre traiteur.
Exigez la meilleure qualité, elle sera 6 à 8 euros plus chère au kilo que les autres. On trouve du foie gras cru de canard d'excellente provenance pour un prix entre 35 et 39 euros le kilo toute l'année.
Vous pouvez aussi aller dans des grands magasins (Inno, Carrefour, Metro etc...) mais il sera peut-être plus difficile de faire un bon choix. Vous ne trouverez pas partout de foie frais toute l'année.
N'oubliez pas : la couleur du foie est primordiale. Le foie frais de canard n'est jamais bon s'il est blanc ou gris ! Il doit être rosé tirant vers l’orange, idéalement saumon "cuisse de nymphe" et souple (touchez le à travers l'emballage plastique…)

C'est parce que je ne trouvais plus de bon foie mi-cuit à des prix raisonnables pour régaler ma maison et mes amis que je me suis décidé à le préparer moi-même. C'est très simple si on est précis, et c'est délicieux.

En résumé :
- choisissez bien vos foies d’après leur couleur,
- cuisez en écoutant mes conseils de température,
vous ne pouvez pas le rater.

Gérard Delacour© 1992-2010